面粉可以代替淀粉用吗(两者区别很大,炸东西别用错了)
毕珺琦 • 2023-01-29 16:19:56 • 7478次 • 热点
在家常烹饪中,各种粉状食材常常让人一头雾水。就拿最常见的淀粉和面粉来举个例子,淀粉常在炒菜中使用,比如像菜肴制作中最常用到的“勾芡”技法,就少不了淀粉,而在有些糕点的制作中,也能看到淀粉的身影;面粉则是我们最常吃的主食之一,也是大部分面点的主要用料,但是在炒菜的时候,偶尔也会看到有人用面粉。
淀粉和面粉能够相互代替吗
用淀粉来代替面粉使用,恐怕很少有人想过这个问题,毕竟已经习惯了用不同面粉来制作各种美味主食,二者相比之下面粉的价格更加便宜实惠,恰恰相反,生活中有人会想着把面粉当淀粉来使用,这种念想会在家里淀粉刚刚用完的时候最强烈。
如果用面粉代替淀粉腌制肉类,会发现没有任何的意义,因为它不会像淀粉那样能够起到嫩肉作用,也不会让肉口感变好,而且还变成粘乎乎一块,如果用面粉代替淀粉勾芡,根本就起不到淀粉效果,汤不会变透明,也不会变得纯净,如果个人做美食的目的只是为了让汤看上去粘稠一些,那面粉还是能起到一定作用的。
淀粉和面粉有啥区别?
1、来源不同
淀粉广泛存在于各类食物中,用句通俗的话说,当我们在咀嚼某样食物时,该食物在没有额外添加糖的情况下,还能越嚼越甜,这就是食物中含有的淀粉在起作用。
我们平时看到的淀粉,多从淀粉含量高、加工成本低的谷薯类植物中提炼出来,当中包括马铃薯、玉米、红薯等等。面粉则是用小麦磨成的粉状物,来源是粮食作物小麦。
从来源上看,淀粉来源于谷薯类植物,如马铃薯、玉米等,面粉来源于小麦。
2、成分不同
淀粉属于高分子碳水化合物,是由葡萄糖分子聚合而成,有直链淀粉和支链淀粉之分。用句简单的话说,淀粉的主要成分为葡萄糖聚合体,最终产物是葡萄糖。面粉里含有的成分较多,包括碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、脂肪等物质。
从成分上看,淀粉的成分较单一,主要是葡萄糖分子聚合体;面粉的成分较丰富,含有碳水化合物、蛋白质等物质。
3、特性不同
淀粉相对密度为1.5,不能直接溶于冷水,但里面的直链淀粉在60℃左右的热水中时,会肿胀破裂形成胶体溶液,支链淀粉不能溶于热水,但可以在热水中发生糊化反应,变成具有粘性的半透明糊浆。
面粉中含有麦胶蛋白和麦谷蛋白这两种主要蛋白质,加水搅拌后,会形成具有弹性的网状组织,也就是常说的面筋,起到延展和支撑的作用。
从特性上看,淀粉具有不溶于冷水,遇热水变粘性糊浆的特点;面粉中的蛋白质遇水搅拌后,会形成有弹性的面筋组织。
4、用途不同
淀粉常用于烹饪时的勾芡、上浆和挂糊等操作步骤中,具有很强的粘附性、吸水性和光滑性,可以提升菜肴的口感和色泽,还可以生成糊精、低聚糖、麦芽糖等产品。面粉常用来制作各式各样的面点。
从用途上看,淀粉常用于烹饪时的勾芡、上浆等操作步骤中,面粉常用来制作各种面点。
淀粉品种及食用方法
市面上我们最常见的淀粉有三种,土豆淀粉、玉米淀粉和红薯淀粉,但它们使用方法还是有区别的,如果说想要腌肉就使用土豆淀粉,腌制出来的效果会更好,肉颜色通透,而且吃起来味道很好。
如果在炒菜、勾芡或者制作汤羹的时候,需要的是浓稠度,那么就选择玉米淀粉,吃起来会更加有口感。
红薯淀粉吸水性是很好的,在生活中经常被用来油炸食物,炸出来的美食表皮酥脆,而且干爽。
结语
淀粉和面粉的区别,主要体现在4个方面,分别是来源不同、成分不同、特性不同、用途不同。大家下次在使用的时候,要根据具体的用途来选择,尽量别乱用,不然不仅起不到效果,还会毁了一道佳肴。
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