薤白，为百合科植物小根蒜或薤的干燥鳞茎。农村到处都看得到，薤白含有多种生物活性成分，具有药用价值。食用起来味道也不错。

一、薤白的保鲜技术

⑴工艺流程：原料采收→整理→清洗→切分→护色→沥水→冷激→一包装→贮藏

⑵原料采收。夏、秋二季采挖。薤白目前以食用为主，采收时间很关键。繁殖方法和播种时间的不同，其采收期也各有不同。

薤白一般在5月中旬开始逐渐抽薹，春季应在抽薹前及时采收，采收过早产量低，采收过晚会抽薹，质量差。薤白秋季不抽薹，所以秋季在封冻前采收即可。

小拱棚或大棚温室栽培的，若使用种子繁殖的要保证生长期在5~6个月，采用珠芽和鳞茎繁殖的生长期最低不少于3个月。当植株长到4叶时，掌握在未抽薹前采收。采收时要注意叶片

完整。

⑶整理、清洗、切分。剔除枯黄植株，除去残茎及须根，用清水洗净。切分成所需要的尺寸。

⑷护色、沥水。将薤白浸泡于浓度为400毫克/升的硫酸锌溶液中16小时，捞出沥水后，装入保鲜塑料袋中。

⑸冷激贮藏。装袋好的薤白置于0°℃的冰水中3小时。冷激后置于3℃的冷库中贮藏保鲜。

二、薤白的加工技术

(1)薤白干粉

■工艺流程：原料选择→清洗→切分→护色热烫→干燥→粉碎→包装→成品

■原料整理。原料选择、清洗、切分、护色同薤白贮藏技术。

■热烫。薤白蒸透或置沸水中烫透，一般100℃加热20分钟。

■干燥、粉碎。晒干或机械烘干，人工或机械粉碎皆可。

■包装。按每袋100克装入复合包装袋中，用真空包装机进行包装，真空度为0.08兆帕。

■成品。置通风干燥处，防潮、防蛀。

(2)糖醋薤白即食风味菜

■工艺流程：原料选择→清洗→切分→沥干→盐腌→调味→包装→杀菌→冷却→成品

■原料整理。原料选择、清洗、切分同薤白干粉的加工。

■盐腌。用盐腌制沥干表面水分的薤白，加盐量为薤白原料重的10%左右。③调味。加入薤白原料中20%的白糖和50%的白醋及其他调料，拌匀。

■包装。按每袋100克装入复合包装袋中，抽真空包装封口。

■杀菌、冷却。杀菌温度为100℃，时间为15分钟杀菌完毕迅速投入流动水中冷却或喷淋冷却，使温度尽快降至40℃以下。