全球每年捕获的鲨鱼数量大约有1亿条，每年死亡的鲨鱼占其总数的6.4%~7.9%。这些鲨鱼被割掉鱼鳍后，重新丢回海里，割下来的鱼鳍经加工后就是人们所说的鱼翅。那鱼翅是什么鱼的哪个部位？为什么人们只吃鲨鱼的鱼鳍呢？它的肉不能吃吗？

鱼翅是什么鱼的哪个部位

所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨。

鲨鱼属软骨鱼类，鳍骨形似粉丝，但咬起来比粉丝更脆，口感要好一些。从现代营养学的角度看，鱼翅(即软骨)并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养，所以吃鱼翅是一种中国特有的文化现象。

由于中国地处温带冬季寒冷，旱涝天灾频仍，内陆地区距海洋比较遥远，故食品保存技术十分发达，干燥水发工艺是其中最重要的方法。干虾、海参、鲍鱼、鱼翅、燕窝、鱿鱼、香菇、玉兰片、黄花、木耳都是这种方法的应用实例。

在这个干燥水发的过程中会有物理和化学的变化，食品的质地和味道有时会优于鲜品，还能除去一些有害物质。其中鱼翅的炮制和烹调工艺十分复杂而专业，几乎不容业余者染指，这不仅为鱼翅羹的高昂价格提供了理由，更奠定了吃鱼翅堪称中华文化奇葩的地位。

如果这些技术因不吃鱼翅而失传，无疑是中华文明不可估量的损失。

鱼翅是海味八珍之一，与燕窝、海参和鲍合称为中国四大“美味”。它是由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制而成，不仅是有名的“美味佳肴”，而且据说还有多方面的食疗价值。中国传统认为食鱼翅可益气、清神、去痰、利尿、开胃、润肤、养颜;能够补五脏、长腰力、解肝郁、活气血、润肌理。

其实我国食用鲨鱼的历史可追溯至宋朝，当时对于鲨鱼的食用仅限于鱼皮和鱼唇，北宋官员梅尧臣为了答谢朋友馈赠的鲨鱼皮脍，就写下过《答持国遗魦鱼皮脍》一诗，这里的鲨鱼皮脍就是用鲨鱼皮做成的食物。

但对于鱼翅的食用真正开始于明朝，从明朝开始，人们才发现鲨鱼鳍内含有胶状翅丝，处理后口味异常鲜美，至此鱼翅开始慢慢出现在达官贵人的宴席上。

鱼翅为什么这么贵

李时珍的《本草纲目》曾记录“腹下有翅，味并肥美，南人珍之”，说的就是鲨鱼鱼鳍制作的鱼翅，可见当时南方人就已经珍重鱼翅了。到了清末，鱼翅更是成为豪华宴席的必备菜肴，更是有“无翅不成席”的说法。

不仅我国，世界不同国家都有关于吃鱼翅的记载。但是，古代捕鱼技术相对落后，正常大渔况且都会受到不同程度的影响，想要捕获像鲨鱼这样的大型凶猛鱼类，面临的困难更多。因此，鱼翅的产量非常稀少，一直都是非富即贵的特权阶层的食品。“物以稀为贵”，鱼翅价格高也在情理之中。

现代捕鱼技术发达，为何鱼翅价格还是居高不下呢？这就得说到鱼翅的营养。一直以来，鱼翅、熊掌、燕窝等一直被当作珍贵补品被人们食用。因此，一些商家也开始在此大做文章，恶意炒作。

但研究表明，鱼翅的主要成分是胶原蛋白，即使这样的蛋白质具有神奇功效，进入人体肠胃也会被消化成为氨基酸。

组成蛋白质的氨基酸共有20种，像鸡蛋、牛奶等这些物质包含了全部的20氨基酸，因此被称为完全蛋白质。而胶原蛋白中缺少色氨酸和半胱氨酸，属于不完全蛋白质，从这个角度来讲，鱼翅的营养并没有说的那么高。

清楚了这个原因后，我们可以得出这样一个结论，鱼翅之所以那么贵，一方面是由于比较稀少，另一方面是商家在炒作价格与功效，才让鱼翅价格居高不下，同时也给鲨鱼带来了生存危机。

鲨鱼肉为何少有人问津？

许多鲨鱼在被割掉鱼鳍之后，一般都会重新扔回海里。在这些捕鱼者的眼中，鱼翅才是最宝贵的，那些鲨鱼肉粗糙难吃，根本没有经济价值。鲨鱼肉为何如此难吃？在回答这个问题前，我们先了解一个有趣的物理现象，渗透现象。

自然界水分子一般都会从低浓度溶液通过半透膜向高浓度溶液移动，直到两侧浓度相同。例如我们经常用盐水消毒，就是利用了这种规律。由于盐水的浓度比细菌内的细胞液浓度高，水就会从细菌内部流向了盐水，造成细菌脱水死亡。

同样生活在海里的鲨鱼也面临这样的情况。海水中的含盐量要比身体组织高得多，这就需要动物体内的渗透压要和海水的相平，才能维持住自己的细胞水分。一些咸水鱼会通过不断地喝海水，再将多余的盐分由鳃排出来补充身体丢失的水分。因此它们盐腺代谢能力非常强。

而鲨鱼则有自己一套独特的渗透压系统。为了维持体液的高浓度，它们将大量的尿素留在体内，以让自己适应高浓度的海水生活。而尿素的调节则根据皮肤和鳃来进行。尿素是尿液的重要组成部分，因此，我们常听到“鲨鱼肉充满尿液“的说法。

其实，这种说法并不是特别准确。首先尿素并不是尿液的全部，我们能够闻到鲨鱼肉的那股尿骚味也并不是由尿素产生的。纯净的尿素是无臭无味的，而那股刺鼻的味道则是来源于，尿素代谢所产生的氨。

不过即便如此，在冰岛鲨鱼肉仍然是这里的食物来源。他们会将格陵兰鲨鱼肉风干、发酵，防止中毒。虽然不能去除那股刺鼻的味道，但面对食物匮乏时，这仍然是解决温饱的有效途径。

总结

尽管科学论证鱼翅的营养确实比鲨鱼肉没多到哪去，但是商业的操作仍然让鱼翅生意成为暴利行业，这也让更多的鲨鱼面临生存威胁。虽然国际组织多次颁布禁令，但很多国家的人们依然在追逐着自己的利益。